【喜讯】“兴宁大坪布骆包子豆腐制作技艺”、“兴宁上(赏)灯节”成功入选广东省第七批省级非物质文化遗产保护名录

时间:2018/06/22 11:45:44

来源:转自兴宁市文化馆

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兴宁大坪布骆包子豆腐制作技艺 

 

    兴宁大坪布骆包子豆腐制作技艺主要分布于广东省兴宁市大坪镇。兴宁市地处粤东北山区,扼东江、韩江上游,与江西省毗邻,东晋咸和六年(331年)建县,1994年改设县级市,原住人口均为汉族客家人。大坪镇位于兴宁北部山区,民风淳朴,崇文重教,有着浓厚的客家文化。

    兴宁大坪布骆包子豆腐是中华千年豆腐制品中的珍品,源于汉代,盛于明清,有据可查的历史已有500余年。其制作工艺精巧方便,营养丰富,美味可口,是几百年来客家餐桌上的美味佳肴。明正德年间,江南才子祝枝山在兴宁任县令时,因布骆包子豆腐鲜嫩清甜,而作《思食豆腐》曰:“只恐南山归去后,苗稀未得快新尝。”同时还有“堆盘无復截虹肪”的诗句,这个“堆盘”就是指用碗为模具制作包子豆腐。

    “磨豆腐”是客家人制作豆类制品的传统工艺,历史悠久,也可以说有客家人就有“磨豆腐”的制作技艺。据《兴宁县志》记载“大坪圩,建于明朝初年。原有店铺矮小,街道狭窄。清代,有‘德和堂’药店、‘昆记’干货店,‘福记’、‘毓记’包子豆腐店和山货、米谷杂粮店等20多间”和《兴宁杨氏族谱》记载以及传承人杨梅清(2011年为81岁)讲,大坪布骆包子豆腐制作技艺于明洪武年间,杨氏86世靖公所创造流传。起先是用饭碗做模具,后来用小木框做模具,传至清乾隆年间制成现在样子的包子豆腐。清嘉庆年间后,布骆村大榕树下有杨志恭、杨毓球、杨咸标等人的豆腐作坊,大坪圩有“福记”、“毓记”豆腐店,因而,有“大坪豆腐罗岗饼”之佳话流传乡里。清道光年间后,有布骆人到兴宁境外的五华、老隆、韶关等地开豆腐作坊。至民国时期,更是家喻户晓,代代相传。

    目前,在大坪镇几乎户户都会制作包子豆腐。有专业制作技师100多人,产品远销广州、深圳、东莞、梅州各市和兴宁本地,成为人见人爱的美味佳肴,外地人来兴宁必定要尝尝大坪布络包子豆腐。逢年过节,要想买到布络包子豆腐,必须提前一个月定购。

    大坪布骆包子豆腐的制作十分注重选料,需选择上好的大豆、清甜的山泉水和优质的卤水(添加料)来制作。在制作工艺上用手工推磨(有“勤砻懒磨”和“慢磨豆腐鲜”的说法)、细布过滤、柴火煮浆、柔慢调制、小块压水。在制作过程中十分注意把豆浆磨细,把豆渣过滤干净,掌握好豆浆的温度和卤水的用量以及调制速度等。这样做出的豆腐呈方形、白色、嫩滑、鲜甜,豆腐块大小一般6×6×2.5(cm3)。烹调方法有酿豆腐、焖豆腐、煎豆腐、沙煲豆腐、清水豆腐等十多种,还可卤豆腐、或制成豆腐干等,可按各人喜爱而选择。

    布骆包子豆腐制作技艺历史悠久,是中华豆腐制作发展史上的组成部分,承载着浓重的客家饮食文化,具有很高的历史价值。同时,其产品美味可口、营养丰富、老少皆宜,还有药用价值,因而具有重要的现实价值和学术价值。

 

 

 兴宁上(赏)灯节 

 

    上灯,即兴宁赏灯民俗,主要分布于广东省梅州兴宁市城乡。兴宁地处粤东北山区,扼东江、韩江上游,与江西省为邻,东晋咸和六年建县,1994年改设县级市,原住人口均为汉族客家人,有浓重的客家民俗文化,是著名的华侨之乡、文化之乡、围龙屋之乡、花灯之乡,其民俗、语言、饮食、服饰等都具有代表性。

    据现存6卷明、清《兴宁县志》记载和民间口传及专家考证,兴宁赏灯源于东汉,起于北宋,盛于明清,有文字记载的历史已有500余年。

    兴宁赏灯是因北宋年间,探花罗孟郊把皇帝恩赐的宫灯转赠给村内5姓村民而形成。明正德年间兴宁知县祝枝山对兴宁赏灯曾赋诗曰“灯辉晨映日华明”。并自注说:“上元灯事,起于汉祠太乙,今俗借灯为登,以祝丰年之兆耳。”明崇祯《兴宁县志·风俗》中记载:“上元,自十三至十八各寺庙结彩张花灯,张宴、设乐、放花、烧爆,自昏达旦。”清咸丰《兴宁县志·风俗》记载:“元夜结彩张灯,有鱼龙、走马、牡丹、莲花诸灯。”至民国时期,兴宁赏灯随着人口的增长,各族祠堂、庙宇的增多,规模更大,更热闹,形式多样化,形成了兴宁人们的盛大节日。据1992年出版的《兴宁县志》记载:兴宁城内各姓祠堂99间,有“陈七、罗八、李十三”之说。每年赏灯(正月初八至十八)通宵达旦、华灯高照、舞龙舞狮、锣鼓喧天、鞭炮齐鸣,烟花、孔明灯齐齐升空,宛若繁星,煞是好看。真是“兴宁赏灯大过年”。“文革”时期,虽受冲击,但从未中断。改革开放后再度兴盛起来,而且更加文明健康,赋予新意,成为兴宁海内外同胞凝聚人心,建设和谐社会,外出乡贤记住乡愁、寻根问祖的盛大节日。

    兴宁赏灯,原则上是以血缘传统关系为群体进行的,具有优秀的中华传统文化蕴意。客家话中,“灯”与“丁”同音,“赏”与“上”同音,所以兴宁赏灯又可理解为“上灯”、“上丁”、“赏灯”,蕴意“添丁发财,美满幸福。”新丁的家长是赏灯活动的主持者,最先添丁的家长为“丁首”,为首主持活动。

    兴宁赏灯主要分请灯、赏灯、暖灯三个阶段,每个阶段既有其独立性,又具有连续性。整个活动形式多样,内容丰富。舞龙舞狮,锣鼓喧天,鞭炮齐鸣,华灯高照,热闹非凡;亲戚朋友互相道贺,礼尚往来,祝福祈福。在形式上又有敬祖孝老,和邻睦族,共商公益事业的活动。因而,兴宁赏灯活动,地方特点明显,具有很高的历史、民俗学研究价值。保护、传承、研究兴宁赏灯民俗活动,对于保护、传承客家文化,民间文化,使在外乡亲增强归属感,不忘祖先,情系故园,建设和谐社会,具有重要的现实意义。


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